Odată cu apariția primelor fructe, legume și verdețuri autohtone, apare marea dorință de a le cumpăra și utiliza în cantități cât mai mari în alimentație. E normal – organismul e astenic și lipsit de vitamine după sfârșitul iernii. Însă, aceste bunătăți sunt cultivate în sere, ceea ce nu exclude faptul că au fost tratate cu îngrășăminte, iar drept rezultat nitrații se pot găsi în cantități mari în produsele finale. Află în continuare ce sunt nitrații, de ce și în ce condiții pot fi periculoși, dar și cum să alegi și utilizezi bunătățurile din sere pentru a rămâne în siguranță.
Ce sunt nitrații?
Nitrații sunt sărurile acidului azotic, care se află în mod natural în sol. Pentru a crește și a da roadă, plantele au nevoie de condiții speciale de dezvoltare, precum lumină, umiditate, temperatură, dar și prezența elementelor azot, hidrogen și oxigen, mai exact a substanțelor în care există legătură dintre azot și oxigen sau azot și hidrogen, mai scurt, nitrați.
Compușii azotului sau nitrații sunt prezenți în toate tipurile de sol și ajută planta să crească, alimentându-i rădăcina și participând la sinteza proteinelor vegetale. Iată de ce pentru a le accelera creșterea, unii producători adaugă nitrați în sol.
Atunci când nitrații se găsesc în cantități exagerate în sol, unele plante le pot prelua și acumula, ceea ce determină aportul exagerat de nitrați în organism odată cu consumul fructelor și a legumelor tratate cu îngrășăminte pe bază de nitrați.
De ce fructele, legumele și verdețurile din seră pot avea o cantitate mai mare de nitrați în compoziție?
S-ar părea că pentru a evita acumularea exagerată a nitraților în fructe și legume este suficient să nu se adauge multe îngrășăminte în timpul creșterii acestora. Însă, pentru acumularea nitraților în plante este nevoie de un șir de catalizatori, precum insuficiența de lumină, schimbările de temperatură, excesul de umezeală sau lipsa acesteia și altele.
În cazul fructelor și legumelor crescute în seră, acumularea exagerată de nitrați în compoziție se întâmplă deoarece în acel spațiu se dereglează frecvent regimul de lumină, udatul este intensiv, dar și prea multe plante cresc într-un spațiu restrâns. Cu alte cuvinte, chiar dacă se adaugă o cantitate mică de îngrășăminte în solul din seră, plantele acumulează cu mult mai mulți nitrați decât plantele care nu sunt crescute în seră.
Ce fructe și legume sunt mai periculoase?
Cea mai mică cantitate de nitrați (până la 150 mg/kg produs): roșii, ardei dulce, cartofi, morcovul apărut mai târziu, mazăre, usturoi, ceapă.
Cantitate medie (până la 700 mg/kg): castraveți, dovleac, dovlecei, morcovul timpuriu, varza și măcrișul care apar mai târziu, ceapă verde de pe câmp (nu din seră), rădăcina de pătrunjel, căpșunele.
Cantitatea mare (până la 1500 mg/kg): în sfeclă, broccoli, varză și conopidă timpurii, colirabi, rădăcină de țelină, ceapă verde din seră.
Cantitate foarte mare (până la 4000 mg/kg): spanac, frunze de salată, mărar și frunze de pătrunjel, varza Pekin, ridichea.
Cât de periculoși sunt nitrații?
Organismul uman poate prelucra nitrații, transformându-i în proteine, însă doar o cantitate mică a acestora. O parte din excesul de nitrați este eliminat din organism, iar alta intră în reacție cu microflora intestinală și formează substanțe chimice periculoase, denumite nitriți.
Cele din urmă pot avea următoarele efecte asupra organismului uman:
- Nitriții împiedică celulelor de sânge să transporte eficient oxigenul spre celule;
- Determină schimbări în procesele metabolice;
- Imunitatea organismului slăbește;
- Se micșorează absorbția vitaminelor;
- Pot apare probleme cu tractul gastro-intestinal, sistemul cardiovascular și cel respirator;
- Se pot forma nitrozaminele, substanțe puternic cancerigene.
Aceste substanțe au capacitatea de a se acumula în corp, iată de ce dacă vei consuma regulat cantități mici de legume cu un exces de nitrați, ai putea suferi de o intoxicație asemănătoare cu cea în urma unui consum mare de produse (intoxicație acută).
Potrivit datelor OMS (Organizația Mondială a Sănătății), limita maximă admisibilă pe zi a nitraților este de 3,7 mg sau 5 mg pe kilogram corp în perioada primăverii (adică pentru un adult cu masa de 70 kg această doză ar fi de 350 mg maxim), iar de nitriți – 0,2 mg.
Cum să alegi fructele, legumele și verdeața care nu conține un exces de nitrați?
Deși există metoda utilizării nitrometrului, a aparatului portabil care îți demonstrează cantitatea de nitrați din produsele cumpărate, aceste aparate nu sunt supuse controlului metrologic, respectiv nu se calibrează periodic. Drept urmare, cantitatea demonstrată de ele este una aproximativă.
O altă metodă, deși la fel de aproximativă este să alegi vizual produsele de la raft. O metodă exactă este doar măsurarea nitraților într-un laborator chimic specializat.
Iată câteva sfaturi care te vor ajuta să alegi fructele, legumele și verdețurile la raft:
- Mijlocul roșiilor nu trebuie să fie albicios, mai deschis decât coaja. Și mai periculos este dacă în miez pot fi găsite și fibre albe.
- Castraveții nu trebuie să devină moi după ce îi aduci acasă, iar pe coajă nu trebuie să fie pete galbene sau brune;
- Miezul albicios al morcovului și dimensiunile foarte mari indică, de asemenea, la o cantitate mare de nitrați în compoziție;
- Verdeața masivă, cu tulpini groase și o culoare întunecată indică la o cantitate mare de nitrați în compoziție;
- Frunzele de salată cu marginile brune, foarte fragile indică, de asemenea, la acest fapt;
- Frunzele superiare ale varzei mai întunecate și cu pete negre ar trebui să vă îngrijoreze;
- Căpșunele sunt mari, arătoase, lipsite de gust și miros sunt, cu siguranță, crescute cu un adaos suplimentar de nitrați;
- Cartoful prea moale poate fi bogat în nitrați.
Cum să reduci cantitatea de nitrați din fructe, legume și verdeață?
- Pe suprafața legumelor se acumulează cam 15% din nitrați. Curăță ridichea și înlătură frunzele de sus ale varzei. Important e să elimini toate zonele verzi ale cartofului și ale morcovului;
- Pentru morcov și sfeclă invers – taie interiorul, în special dacă este albicios, iar pentru castraveți și dovlecei – taie neapărat codița;
- 50% din chimicale se elimină în urma fierberii. E cazul cartofului, varzei, sfeclei. Prăjitul elimină cam 60%. Vărsă apa care este în plus deodată după ce stingi focul și sărează mâncarea la sfârșit;
- Înmoaie verdeața în apă rece pentru maxim 20 min (dacă o ții mai mult, vei pierde din vitamine si minerale) și înlătură tulpinile frunzelor. Procedează la fel și cu ridichea, morcovul si sfecla. Taie-le cubulețe înainte de înmuiere pentru a favoriza procesul;
- Adaugă vitamina C în salată: un strop de lămâie va ajuta la neutralizarea nitraților.